مدينة غزة: الملوخية والسماقية والفتة والعقوب والجريشة والمسخن والمقلوبة من الأطباق الفلسطينية التقليدية والشعبية.
تشتهر كل مدينة في فلسطين بالوجبات الأساسية التي يتم تحضيرها غالبًا خلال شهر رمضان، سواء بين العائلات الغنية وحتى العائلات ذات الدخل المنخفض. لا يتم تقديمه عادة خلال العام باستثناء عطلات نهاية الأسبوع، وفقط في بعض الأحيان.
تشتهر مدينة غزة بفتة غزة. تتكون الفتة عادة من خبز صاج مغموس باللحم أو شوربة الدجاج، يعلوه أرز أبيض ومغطى بقطع اللحم أو الدجاج. يتم تقديمه جنبًا إلى جنب مع صلصة خاصة مصنوعة من الفلفل الأخضر والليمون والثوم مع القليل من شوربة اللحم نفسها.
قالت فاطمة سمارة (49 عاما): “الفتة وجبتنا المفضلة ولا يمكننا العيش بدونها. نطبخه في أيام الجمعة على مدار العام، وأحيانًا في رمضان وفي أول أيام العيد “.
تشتهر المفتول في بعض مناطق جنوب قطاع غزة، مثل مدينة خان يونس. تختلف مكونات المفتول من منطقة إلى أخرى، لكنها تُقدم غالبًا مع الدجاج وأحيانًا اللحوم، والخضروات مثل اليقطين والبصل والطماطم والجزر والحمص المطبوخ في مرق اللحم.
القدرة هو طبق فلسطيني تقليدي من الخليل. يتكون من لحم (لحم ضأن وأحيانًا دجاج) مطبوخ مع الحمص والأرز في مرق متبل بمكونات مثل الكمون والبهارات والهيل والفلفل الأسود والكركم، إلى جانب المكونات الأخرى الشائعة مثل البصل والثوم. يُطهى الطبق عادةً في وعاء نحاسي أو نحاسي ثقيل في فرن مشترك يعمل بالحطب. ينصح بتقديمها مع صلصة اللبن وسلطة الطماطم الطازجة.
وقالت جميلة قفيشة: “محافظة الخليل محافظة كبيرة وبعض المناطق لديها وجبات طعام خاصة بها، لكن القدرة تبقى الوجبة التي لا يختلف عليها سكان محافظة الخليل”.
المقلوبة هو الطبق الوطني لفلسطين، ولكن يمكن العثور عليه أيضًا في العراق وسوريا والأردن. يحتوي هذا الطبق ذو القدر الواحد على العديد من الإصدارات، ولكن المبدأ الأساسي هو قلبه رأسًا على عقب قبل التقديم، وهو ما تعنيه كلمة “مقلوبة”. يتكون الطبق من الأرز والخضروات مثل الجزر والبطاطس والطماطم والقرنبيط والبصل ؛ الأعشاب والتوابل مثل الكركم والسماق. واللحوم مثل الدجاج أو الضأن. يمكن أيضًا تحضير الطبق بالخضروات فقط، ولكن في المقام الأول، يجب أن يكون مكونًا من طبقات.
المسخن من أشهر الوجبات في مدن شمال الضفة الغربية وخاصة جنين. تتكون من دجاج مشوي وبصل مكرمل مزين بالصنوبر ومرتبة فوق خبز طابون سبق غمسه بزيت الزيتون. يعتبر السماق أحد العناصر المهمة عند عمل المسخن، وهو نوع من التوابل يضاف إلى البصل، ويمنح الطبق نكهة لاذعة وليمونية.
مع الاضطرابات والنزوح المستمر، يتشارك اللاجئون من مختلف المدن الفلسطينية الأطباق الشهيرة مع بعضهم البعض.
وقالت فداء أبو حكيمة، صاحبة مطعم منزلي في مخيم الجلزون: “يأتي أهالي المخيمات من مناطق مختلفة، ويحضرون معهم أطباقهم المحلية. لذلك، قد تبدأ بعض العائلات شهر رمضان بورق العنب والمحشي، وبعضها بالمقلوبة، والبعض الآخر بالمفتول إذا كان الجو باردًا “.
قالت أبو حكيمة، التي نزحت عائلتها من قرية عنابة قرب الرملة في نكبة 1948، إن أقاربها أحضروا معهم مفتول بينما أحضر جيرانها اللاجئون من منطقة اللد طبق الكشكه المصنوع من اللبن المجفف مع البرغل، والرومانية المطبوخة بالرمان بالعدس.
